Если вы владеете кафе, рестораном или столовой, слово «ХАССП» вы точно слышали — от контролирующих органов, партнёров или других рестораторов. Но что именно за ним стоит на практике, понимают далеко не все. В этой статье разберём, что такое ХАССП простыми словами, кто обязан эту систему внедрять и как она реально работает на кухне.
ХАССП — что это такое и откуда взялась система
ХАССП — это расшифровка аббревиатуры, образованной от английского Hazard Analysis and Critical Control Points, что на русский переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки». По-английски система записывается как HACCP.
Система была разработана в США в 1960-х годах для обеспечения безопасности питания космонавтов NASA: там требовались абсолютные гарантии того, что продукт не вызовет отравление в невесомости, где медицинская помощь недоступна. Со временем принципы ХАССП распространились на пищевую промышленность по всему миру.
В России система ХАССП стала обязательной с принятием Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу, все предприятия, производящие и реализующие пищевую продукцию, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Требование также закреплено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Важно понимать: ХАССП — это не просто набор документов. Это управляемая система, которая позволяет контролировать безопасность блюд на каждом этапе: от приёмки сырья до выдачи готового блюда гостю.
Кому в общепите необходим ХАССП: кафе, ресторан, столовая?
Требования ТР ТС 021/2011 распространяются на все предприятия, которые производят или реализуют пищевую продукцию. Это означает, что система ХАССП обязательна для:
-
кафе и ресторанов любого формата и ценовой категории
-
столовых при организациях, учреждениях, учебных заведениях
-
кофеен и кондитерских
-
пекарен и кулинарий
-
предприятий быстрого питания
-
столовых при гостиницах
-
служб доставки готовой еды
Размер заведения значения не имеет: система обязательна как для небольшого кафе на 20 посадочных мест, так и для ресторана с несколькими цехами.
За отсутствие системы ХАССП или её ненадлежащее ведение предусмотрена административная ответственность. Роспотребнадзор при проверке вправе потребовать документацию, выявить нарушения и вынести предписание с требованием об устранении. При повторных нарушениях — штраф или приостановление деятельности.
Семь принципов системы ХАССП: что стоит за каждым из них
Система ХАССП строится на семи ключевых принципах, установленных Кодексом Алиментариус (международным сводом пищевых стандартов) и отражённых в российском ГОСТ Р 51705.1-2024. Вот что каждый из них означает применительно к реальной кухне:
-
Анализ опасностей. На каждом этапе приготовления блюда определяем: какие биологические, химические или физические угрозы могут возникнуть? Например, при дефростации мяса — риск размножения бактерий.
-
Определение критических контрольных точек (ККТ). Из всех этапов выбираем те, где опасность можно и нужно контролировать. В кафе это чаще всего термическая обработка продукта.
-
Установление критических пределов. Для каждой ККТ задаём измеримый параметр: например, температура внутри мясного блюда после жарки должна быть не менее 75°C.
-
Создание системы мониторинга. Определяем, кто, чем и как часто измеряет этот параметр. Повар проверяет температуру щупом и фиксирует результат в журнале.
-
Корректирующие действия. Заранее прописываем: что делать, если параметр вышел за допустимый предел. Например, при недостаточной температуре — доготовить блюдо, не допускать к реализации.
-
Верификация. Периодически проверяем, что вся система работает правильно: документы актуальны, журналы ведутся, сотрудники соблюдают инструкции.
-
Документирование. Все процедуры, результаты мониторинга и корректирующие действия фиксируются в журналах и рабочих листах — это доказательство того, что система функционирует.
Как ХАССП работает в обычном кафе: пример из практики
Чтобы понять, как система выглядит в реальности, рассмотрим путь куриного филе — от момента поступления на склад до подачи гостю.
Приёмка сырья. При получении товара сотрудник проверяет температуру продукта, условия транспортировки и сопроводительные документы. Результат фиксируется в журнале входного контроля сырья. Если температура отклонилась от нормы — партия не принимается.
Хранение. Куриное филе размещается в холодильнике при температуре не выше +4°C, отдельно от готовой продукции. Ответственный — кладовщик или повар.
Дефростация (если продукт заморожен). Размораживание проводится строго в холодильнике или под проточной холодной водой. Дата и время начала дефростации фиксируются в журнале или маркировкой на упаковке.
Термическая обработка — критическая контрольная точка. Повар жарит или запекает куриное филе. После приготовления с помощью кулинарного термометра (щупа) проверяет температуру внутри продукта: она должна быть не менее 75°C. Результат фиксируется. Если температура ниже — блюдо доготавливается.
Раздача. Готовое блюдо подаётся гостю в течение нормативного времени. Если блюдо стоит на раздаче — контролируется температура хранения (не менее +65°C для горячих блюд).
Именно такая цепочка контроля и составляет суть ХАССП: каждый этап прозрачен, ответственность зафиксирована, отклонения отрабатываются по заранее прописанному алгоритму.
Почему ХАССП начинается с обучения сотрудников
Одна из самых распространённых ошибок — считать, что ХАССП — это только документы. На практике система работает только тогда, когда каждый сотрудник понимает свою роль в ней.
Повар должен знать: какую температуру он обязан проверять, как заполнить журнал и что делать при отклонении. Кладовщик — правила входного контроля. Посудомойщица — стандарты личной гигиены и порядок уборки.
Требование об обучении персонала принципам ХАССП закреплено в ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1-2024. Отсутствие программ обучения и журналов инструктажей — типичное замечание при проверках. Но важно понимать: обучение нужно не ради галочки, а ради того, чтобы система реально работала, а не существовала только на бумаге.
Итог: зачем ХАССП нужен именно вашему заведению
Система ХАССП — не дополнительная нагрузка на бизнес, а инструмент управления. Правильно выстроенная система позволяет:
-
снизить вероятность пищевых отравлений и связанных с ними репутационных и финансовых рисков
-
выстроить понятные стандарты работы для персонала
-
уверенно проходить проверки Роспотребнадзора
-
соответствовать требованиям сетевых партнёров и агрегаторов доставки
Главное — документы должны отражать реальные процессы конкретного заведения, а не быть скопированы из стандартных шаблонов. Только тогда система действительно защищает и бизнес, и гостей.
Подробнее о разработке и внедрении ХАССП для предприятий общественного питания — на сайте ХАССП-Ликбез.